طرز تهیه سه مدل نان خانگی

نان کشمش و گردو

مواد لازم استارتر

آرد نول ۱ پیمانه  (آرد نول همان آرد سفید است که به نام های آرد سفید (سه صفر ) قنادی نیز معروف می باشد.
دارای بافت کاملاً یکنواخت و دانه بندی نرم و همچنین کیفیت پروتئین بالا میباشد.)
آب سرد ۱/۲ پیمانه
خمیر مایه فوری ۱/۱۶ قاشق چایخوری

مواد لازم خمیر

تمامی استارتر (خمیر ترش)
آب ۲/۳ پیمانه
آرد نول ۲ و ۲/۳ پیمانه
کره ۱/۴ پیمانه(۶۰ گرم)
تخم مرغ ۱ عدد بزرگ
شکر ۲ قاشق غذاخوری
خمیر مایه فوری ۲ قاشق چایخوری
نمک ۱ و ۱/۴ قاشق چایخوری

مواد داخل خمیر

گردو خورد شده ۱ پیمانه
کشمش ۳/۴ پیمانه
خرما خورد شده ۳/۴ پیمانه

مواد رومال

آب ۱ قاشق غذاخوری
شکر ۱ قاشق غذاخوری

طرز تهیه

دمای فر ۳۵۰ درجه فارنهایت یا ۱۹۰ درجه سانتیگراد
مدت پخت ۳۵ دقیقه
سرو ۸ تا ۱۰ نفر

ابتدا مواد استارتر رو مخلوط کنید، در ظرف دربسته یک شب تا صبح در دمای محیط بماند.

بعد این مدت مواد خمیر را مخلوط کنید به این ترتیب:

کره رو روی حرارت کم باز کنید، بگذارید سرد شود و سپس تخم مرغ را به کره افزوده و هم بزنید یکدست شود،

سپس استارتر آماده شده را نیز مخلوط و هم بزنید.

حالا این مخلوط را به مواد خشک که الک شده و در ظرف گودی آماده کردید افزوده ورز دهید حدودا یک ربع تا نیم ساعت.

با همزن برقی حدودا ۱۰ دقیقه خمیر را جمع کنید در ظرفی که چرب شده بگذارید و روش را بپوشانید تا یک ساعت.

بعد یک ساعت مغزها و میوه ها را به خمیر بیفزایید ورز دهید تا یکنواخت پخش شوند و به شکل دایره ای به قطر.

حدودی ۲۲ سانت و در قالب گرد همین سایز قرار دهید. نیم ساعت استراحت دهید ، رومال را بزنید و در فر داغ بگذارید.

تا رویه طلایی شود. بعد ۵ دقیقه از قالب خارج کنید تا سرد شود. 1

نان کشتا گیلان

مواد لازم

آرد (مخلوط آرد برنج و آرد سفید قنادی) 7 پیمانه
کدو حلوایی پخته و له شده 2 پیمانه
تخم شنبلیله (کشتا دانه یا خرفه) پودر شده 2 قاشق غذاخوری
شکر به میزان دلخواه

طرز تهیه

۱- ابتدا کدو حلوایی را به صورت قطعات مکعبی به اندازه ی نسبتا بزرگ خرد کنید. آن ها را در قابلمه ای بریزید و به همراه نصف پیماه آب بپزید. با استفاده از قاشق، پوست کدو حلوایی را از آن جدا کنید. سپس کدوها را با استفاده ازگوشت کوب کاملا له کنید. در این مرحله می توانید شکر را به کدوهای در حال پخت اضافه کنید.

2- آرد، پودر تخم شنبلیله، نمک را با کدوهای پوره شده مخلوط کنید. در صورت نیاز مقدار بسیار کمی آب (تا حدی که خمیر تان عمل بیاید) اضافه و مخلوط کنید. خمیر به دست آمده را  با دست خوب ورز دهید تا اندازه ای که به دست نچسبد. سپس آن را کمی چرب کنید و اجازه دهید به مدت 2 ساعت در هوای اتاق استراحت کند.

۳- حالا زمان آن است که گلوله های کوچکی از خمیر (چونه) آماده کنید. بعد از ۱۵ دقیقه چونه ها را یکی یکی پهن کنید.گمج یا تابه ای گلی را وارونه روی گاز قرار دهید تا داغ شود. سپس از این خمیر روی سطحی صاف مثل تخته که کمی آرد پاشیده اید اول با ضربات دو کف دست یا با وردنه به اندازه یه بشقاب پهن کنید. سپس آن را روی گمج داغ که روی حرارت است قرار بدید. بهتر است سرپوشی مثل در قابلمه را چند لحظه ای روی نان قرار بدید تا کمی بخار کند. به محض اینکه حباب هایی روی نان مشاهد کردید آن را  برگردانید تا طرف دیگرش هم پخته شود. می توانید طرف دیگر نان را خیلی کوتاه روی شعله مستقیم گاز قرار دهید تا برشته شود.

۴- بعد از آن  که نان کشتا پخت آن را لای پارچه بپیچید و بعد از آن که خنک شد می توانید آن را بسته بندی کنید یا داخل ظرف در دار  نگهداری کنید.

نکات کلیدی

می توانید کدو حلوایی را قبل از خرد کردن پوست بکنید. اما پوست کندن آن بعد از پخته شدن آسان تر خواهد بود.

اگر کدو آب داشت دیگه نیاز به اضافه کردن آب به مواد نیست.

بهتر است قبل از استفاده از آردها ابتدا آن ها را الک کنید و بعد با سایر مواد خمیر درست کنید.

ممکنه است نان کشتا به آرد بیشتری نیاز داشته باشد. ولی سعی کنید آرد اضافه به خمیر نزنید تا خشک نشود و کیفیت نان کم نشود.

در لاهیجان نان کشتا را با تخم مرغ محلی، لوبیا چیتی و یا ماهی شکم پر سرو می کنند و آن را برای صبحانه، ناهار، شام و عصرانه می خورند.

برای آن که نان کشتا بیشتر پف کند می توانید از یک قاشق خمیر مایه نیز استفاده کنید.

نان کشتا را می توانید داخل تابه ی داغ (بدون روغن) نیز بپزید.

هر چه نان کشتا نازک تر باشد خوشمزه تر خواهد بود.

مقدار شیرینی این نان به ذائقه ی شما بستگی دارد. در نتیجه می توانید مقدار شکر آن را بسته به سلیقه تان کم و زیاد کنید.

استفاده از گردو، دارچین یا شکر آسیاب شده داخل نان طعم فوق العاده ای به آن خواهد داد: برای درست کردن نان کشتا میان پر یا کشتای گردویی، ابتدا خمیر را روی دست پهن کنید، یک قاشق از این مواد را میان خمیر بریزید و بعد با وردنه آن را باز کنید.

دقت کنید که نان کشتا را مانند سایر نان های صاف در یک جهت پهن کنید. مثلا اگر نان را در جهت عقربه های ساعت پهن می کنید، حرکت وردنه را برعکس نکنید. چون از پف کردن نان جلوگیری می کند. 2

نان خانگی تابه ای

مواد لازم

آرد نانوایی یا آرد سفید: ۲ الی ۲٫۵ پیمانه
پودر خمیر مایه: ۱٫۵ قاشق مرباخوری
روغن مایه: ۳ قاشق غذاخوری
شکر: ۱ قاشق مرباخوری
نمک: ۲ قاشق چای‌خوری
آب ولرم: ۱ پیمانه

طرز تهیه مایه خمیر

برای شروع مایه خمیر را همراه شکر در یک پیمانه آب ولرم بریزید و کاملا حل کنید. بهتر است از یک کاسه‌ی بزرگ برای این کار استفاده کنید. مقداری از آرد را به ترکیب اضافه کنید و هم بزنید تا جایی که مایه مانند تصویر غلظتی شبیه مایه‌ی کیک پیدا کند. حالا ظرف را با یک دستمال تمیز بپوشانید و برای ۱۰ دقیقه آن را در جای نسبتا گرم قرار دهید تا مایه خمیر فعال شود و حباب‌های اولیه در آن به وجود بیاید.

اگر مایه خمیر بعد از ۱۰ دقیقه فعال نشد و حبابی در خمیر به چشم نخورد، احتمال دارد مایه خمیر کهنه یا خراب باشد. زمانی که مایه خمیر فعال شد، آرد را به آرامی به آن اضافه کنید تا خمیر شکل بگیرد. نیمی از روغن را هم در کنار آرد به خمیر اضافه کنید. برای جلوگیری از سفت شدن خمیر نان، آرد را به آرامی و کم‌کم اضافه کنید، چون آرد زیاد باعث سفت شدن نان می‌شود.

طرز تهیه خمیر نان

مهم‌ترین نکته در پخت نان این است که به اندازه‌ی مناسب آرد به خمیر اضافه کنید، تا جایی که با فشار دادن، خمیر به دست نچسبد. دقت کنید که اگر وقتی دستتان را روی خمیر نگه می‌دارید بعد از چند لحظه خمیر به دست می‌چسبد نیازی به اضافه کردن آرد بیشتر نیست؛ این چسبندگی با ورز دادن از بین می‌رود.

ورز دادن خمیر

سطح میز یا تخته کار را آرد بپاشید و خمیر را برای ۱۰ دقیقه روی آن ورز دهید. مابقی روغن را در این مرحله کم‌کم به خمیر اضافه کنید. بعد از ورز دادن، کف و دیواره‌های یک کاسه‌ی بزرگ را چرب کنید و خمیر را در آن بگذارید. روی خمیر را با سلفون و سپس یک پارچه بپوشانید و آن را در جای نسبتا گرم قرار دهید. اجازه دهید خمیر شما بین ۱ تا ۱٫۵ ساعت استراحت کند. بعد از این که خمیر خوب پف کرد روی آن را بردارید و با دست پف آن را بگیرید. سطح میز یا تخته کار را آردپاشی و خمیر را روی آن به ۶ چانه‌ی مساوی تقسیم کنید. روی چانه‌ها را دوباره با سلفون و پارچه بپوشانید و اجازه دهید برای ۱۵ دقیقه‌ی دیگر استراحت کنند.

سلفون‌ها را دور نریزید، بعد از ۱۵ دقیقه چانه‌های خمیر را بردارید و با وردنه روی سطح آردپاشی شده به ضخامت ۲ الی ۳ سانتی‌متر باز کنید. سپس با همان سلفون‌ها دوباره روی آن‌ها را بپوشانید و اجازه دهید برای ۱۵ دقیقه‌ی دیگر هم استراحت کنند.

تابه‌ی نچسب خود را روی حرارت متوسط رو به زیاد داغ کنید. خمیری که باز کردید را داخل تابه قرار دهید و اجازه دهید بپزد. وقتی روی نان شروع به حباب زدن کرد، آن را برگردانید. چند بار دیگر این کار را تکرار کنید تا دو طرف نان به طور یکدست طلائی شود.وقتی نان‌ها پختند آن‌ها را از تابه خارج کنید و در یک پارچه‌ی تمیز بپیچید تا خشک نشوند. 3


پی نوشت:
1.www.kiashpaze.ir
2.www.irancook.ir
3.www.seeiran.ir